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Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments
Hélène Simonin
1
Stéphane André
2
Stephane Chaillou
3
Vanessa Jury
4
Marie de Lamballerie
4
Jean-Luc Martin
5
Chloé Modugno
6
Gaelle Petit
4
Marie-France Pilet
7
Laurence Pottier
4
Anja Rakotondramavo
4
Mihanta Ramaroson
7
Véronique Zuliani
Jean-Marie Perrier-Cornet
1
1
PMB - Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques, PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon]
Hélène Simonin 1
Author IdHAL : helene-simonin IdRef : https://www.idref.fr/119115212 ORCID : https://orcid.org/0000-0002-5285-9728
Stéphane André 2
Author
Stephane Chaillou 3
Author
Vanessa Jury 4
Author
Marie M. de Lamballerie 4
Author
Jean-Luc Martin 5
Author
Chloé Modugno 6
Author
Gaelle Petit 4
Author
Marie-France M.-F. Pilet 7
Author
Laurence Pottier 4
Author
Anja Rakotondramavo 4
Author Employer institution : Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
Mihanta Ramaroson 7
Author
Véronique Zuliani
Author
Jean-Marie Perrier-Cornet 1
Author IdHAL : jean-marie-perrier-cornet IdRef : https://www.idref.fr/128639539 ORCID : https://orcid.org/0000-0002-6547-5731
1
PMB - Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques (UMR-PAM - Batiment EPICURE - 1 Esplanade Erasme - 21000 Dijon - )
- PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques (Université de Bourgogne - 1 esplanade Erasme - 21000 Dijon - France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR MA AGROSUP 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
- PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (Université Bourgogne Franche-Comté - AgroSup Dijon - Batiment Epicure - 1 esplanade Erasme - F-21000 Dijon - France)
- UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR-MA 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
2
CTCPA - Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (44 rue d'Alesia, 75014 Paris - France)
3
MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé (F-78350 JOUY-EN-JOSAS - France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UMR1319 (France)
- AgroParisTech (16 rue Claude Bernard F-75231 Paris Cedex 05 - France)
4
GEPEA - Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (France)
- UN - Université de Nantes (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- ONIRIS - Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (Nantes - France)
- CNRS - Centre National de la Recherche Scientifique : UMR6144 (France)
- UBL - Université Bretagne Loire (Cité Internationale, 1 place Paul Ricoeur - CS 54417 35044 RENNES CEDEX - France)
- IMT Atlantique - IMT Atlantique Bretagne-Pays de la Loire (Campus Brest : Technopôle Brest-Iroise CS 8381829238 BREST Cedex 3 -
Campus Nantes : 4, rue Alfred Kastler- La chantrerie 44300 NANTES -
Campus Rennes : 2 Rue de la Châtaigneraie, 35510 CESSON SEVIGNE - France)
- IMT - Institut Mines-Télécom [Paris] (37-39 Rue Dareau, 75014 Paris - France)
5
IFIP - Institut du Porc (3/5, rue Lespagnol 75020 Paris - France)
- IFIP - International Federation for Information Processing [Laxenburg, Austria] (Hofstrasse 3 A-2361 Laxenburg, Austria - Austria)
6
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (Université Bourgogne Franche-Comté - AgroSup Dijon - Batiment Epicure - 1 esplanade Erasme - F-21000 Dijon - France)
- UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR-MA 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
7
SECALIM - Sécurité des Aliments (France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UR1014 (France)
- Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes (France)
Résumé : L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites.
Document type :
Journal articles
Domain :
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https://hal-agrosup-dijon.archives-ouvertes.fr/hal-02319042
Contributor : Administrateur Agrosupdijon <>
Submitted on : Thursday, October 17, 2019 - 4:03:20 PM
Last modification on : Wednesday, June 24, 2020 - 4:19:41 PM
Contributor : Administrateur Agrosupdijon <>
Submitted on : Thursday, October 17, 2019 - 4:03:20 PM
Last modification on : Wednesday, June 24, 2020 - 4:19:41 PM
Identifiers
- HAL Id : hal-02319042, version 1
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AGROSUP-DIJON | AGROSUP-PAM | UNIV-BOURGOGNE | INRA | UNAM | CNRS | PAM | AGROPARISTECH | UNIV-NANTES | GEPEA | UNIV-PARIS-SACLAY | INSTITUT-TELECOM | INRAE
Citation
Hélène Simonin, Stéphane André, Stephane Chaillou, Vanessa Jury, Marie de Lamballerie, et al.. Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments. IAA La revue des industries agroalimentaires, PPI, 2019, pp.17-22. ⟨hal-02319042⟩
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