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Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments
Hélène Simonin
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Stéphane André
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Stephane Chaillou
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Vanessa Jury
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Marie de Lamballerie
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Jean-Luc Martin
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Chloé Modugno
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Gaelle Petit
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Marie-France Pilet
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Laurence Pottier
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Anja Rakotondramavo
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Mihanta Ramaroson
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Véronique Zuliani
Jean-Marie Perrier-Cornet
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1
PMB - Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques, PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon]
Hélène Simonin 1
Author IdHAL : helene-simonin IdRef : https://www.idref.fr/119115212 ORCID : https://orcid.org/0000-0002-5285-9728
Stéphane André 2
Author
Stephane Chaillou 3
Author IdHAL : stephane-chaillou ResearcherId : http://www.researcherid.com/rid/652058 ORCID : https://orcid.org/0000-0003-2229-0697
Vanessa Jury 4
Author
Marie M. de Lamballerie 4
Author
Jean-Luc Martin 5
Author
Chloé Modugno 6
Author
Gaelle Petit 4
Author
Marie-France M.-F. Pilet 7
Author
Laurence Pottier 4
Author
Anja Rakotondramavo 4
Author Employer institution : Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
Mihanta Ramaroson 7
Author
Véronique Zuliani
Author
Jean-Marie Perrier-Cornet 1
Author IdHAL : jean-marie-perrier-cornet IdRef : https://www.idref.fr/128639539 ORCID : https://orcid.org/0000-0002-6547-5731
1
PMB - Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques (UMR-PAM - Batiment EPICURE - 1 Esplanade Erasme - 21000 Dijon - )
- PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques (Université de Bourgogne - 1 esplanade Erasme - 21000 Dijon - France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR MA AGROSUP 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
- PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (Université Bourgogne Franche-Comté - AgroSup Dijon - Batiment Epicure - 1 esplanade Erasme - F-21000 Dijon - France)
- UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR-MA 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
2
CTCPA - Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (44 rue d'Alesia, 75014 Paris - France)
3
MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé (F-78350 JOUY-EN-JOSAS - France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UMR1319 (France)
- AgroParisTech (16 rue Claude Bernard F-75231 Paris Cedex 05 - France)
4
GEPEA - Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (France)
- UN UFR ST - Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques (2, rue de la Houssinière - BP 92208 - 44322 Nantes cedex 3 - France)
- UN - Université de Nantes (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- IMT Atlantique - IMT Atlantique Bretagne-Pays de la Loire (Campus Brest : Technopôle Brest-Iroise CS 8381829238 BREST Cedex 3 -
Campus Nantes : 4, rue Alfred Kastler- La chantrerie 44300 NANTES -
Campus Rennes : 2 Rue de la Châtaigneraie, 35510 CESSON SEVIGNE - France)
- IMT - Institut Mines-Télécom [Paris] (37-39 Rue Dareau, 75014 Paris - France)
- CNRS - Centre National de la Recherche Scientifique : UMR6144 (France)
- EPUN - Ecole Polytechnique de l'Université de Nantes (Campus Chantrerie : Rue Christian Pauc - CS 50609 - 44306 Nantes Cedex 3
Campus Gavy : Gavy Océanis - CS 70152 - 44603 Saint-Nazaire Cedex
Campus Courtaisière : 18 Boulevard Gaston Defferre - 85035 La Roche-sur-Yon Cedex - France)
- UN - Université de Nantes : 93263 (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- IUT Nantes - Institut Universitaire de Technologie - Nantes (3 rue du Maréchal Joffre 44041 Nantes
2 rue du Professeur Jean Rouxel 44475 Carquefou - France)
- UN - Université de Nantes : 93263 (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- IUT Saint-Nazaire - Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire (58 rue Michel Ange - 44600 St Nazaire - France)
- UN - Université de Nantes : 93263 (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- IUT La Roche-sur-Yon - Institut Universitaire de Technologie - La Roche-sur-Yon (18, boulevard Gaston Defferre - 85035 la Roche-Sur-Yon - France)
- UN - Université de Nantes (1, quai de Tourville - BP 13522 - 44035 Nantes cedex 1 - France)
- ONIRIS - Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (Nantes - France)
- UBL - Université Bretagne Loire (Cité Internationale, 1 place Paul Ricoeur - CS 54417 35044 RENNES CEDEX - France)
5
IFIP - Institut du Porc (3/5, rue Lespagnol 75020 Paris - France)
6
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (Université Bourgogne Franche-Comté - AgroSup Dijon - Batiment Epicure - 1 esplanade Erasme - F-21000 Dijon - France)
- UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (France)
- UB - Université de Bourgogne (Maison de l'université - Esplanade Érasme - BP 27877 - 21078 Dijon cedex - France)
- AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement : UMR-MA 2012.02.102 (26 Boulevard du Dr Petitjean - BP 87999 - 21079 Dijon cedex - France)
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SECALIM - Sécurité des Aliments (France)
- Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes (France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UR1014 (France)
Résumé : L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites.
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https://hal-agrosup-dijon.archives-ouvertes.fr/hal-02319042
Contributor : Admin Agrosupdijon Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Thursday, October 17, 2019 - 4:03:20 PM
Last modification on : Wednesday, October 13, 2021 - 3:18:02 PM
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Identifiers
- HAL Id : hal-02319042, version 1
Collections
AGROSUP-DIJON | AGROSUP-PAM | UNIV-BOURGOGNE | INRA | UNAM | CNRS | PAM | AGROPARISTECH | UNIV-NANTES | GEPEA | INSTITUT-TELECOM | INRAE | GS-BIOSPHERA | GS-HEALTH-DRUG-SCIENCES
Citation
Hélène Simonin, Stéphane André, Stephane Chaillou, Vanessa Jury, Marie de Lamballerie, et al.. Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments. 2019, pp.17-22. ⟨hal-02319042⟩
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