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Contribution à la caractérisation de trois descripteurs de texture : croustillant, craquant et croquant par des approches acoustiques et sensorielles

Contribution to the characterization of three french textural descriptors: croustillant (crispy), craquant (crackle) and croquant (crunchy) by acoustic and sensory studies

Résumé : Les descripteurs de texture croustillant, craquant et croquant font référence aux sensations auditives perçues lors de la fracture de certains aliments par les dents. Des évaluations sensorielles montrent que ces trois descripteurs correspondent a des sensations différentes avec cependant un recoupement des notions de croustillant et craquant d'une part et de craquant et croquant d'autre part. Les propriétés de texture des aliments présentant par ailleurs un caractère croustillant, craquant ou croquant ont été étudiées par la mise en place de deux profils de texture. Les caractéristiques des bruits générés lors de la morsure de neufs aliments représentatifs de l'espace sensoriel étudié ont été déterminées par des mesures d'intensité sonore et de densité spectrale. Les bruits transmis par conduction osseuse et aérienne ont été analysés en parallèle et la contribution des deux voies de conduction à la sensation auditive globale a été déterminée. La composition fréquentielle des bruits de morsure permet de différencier les trois descripteurs de texture et l'intensité sonore des bruits de morsure participe à leur évaluation quantitative. Le croustillant est associé à des aliments de structure cellulaire et de dureté faible qui génèrent des bruits de fracture aigus. Le croquant est associé à des aliments denses et plus durs qui génèrent des bruits de morsure présentant un pic d'énergie caractéristique sur la plage de fréquence 1 a 8 kHz. Le croquant caractérise des aliments compacts de dureté intermédiaire et qui génèrent des bruits graves (fréquences de 60 à 160 Hz).