Meat substitutes: formulations and comparative analysis

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée. 1ère partie : les apports protéiques

Philippe Cayot (1)

1 PCAV - Physico-Chimie de l'Aliment et du Vin

The nutritional quality of animal products is often overlooked in our consumers' imaginations. Sustainability for example, must take into account sustainability for humans, starting with meeting their nutritional needs as naturally as possible. For starters, the protein intake, in quantity per 100 g of edible food (usually cooked), greatly exceeds those of vegan equivalents, whether they are meat analogues made from vegetable proteins or vegetarian dishes reputed to be sources of protein (chickpeas, hummus, lentils, tofu etc.). In addition, it is clear that animal products are protein sources of high nutritional quality (DIAAS  80) unlike vegetarian equivalents (DIAAS  80). Animal proteins are more easily digestible before the arrival of the food bolus in the large intestine - colon (The DIAAS Digestible Ileon Amino Acid Score is now the only protein quality criterion recognized by the FAO and WHO) and the intake of essential amino acids are more important. The combination of proteins from legumes and cereals, complementary in theory in their contributions of essential amino acids, is not satisfactory, however, for a quality supply for humans (DIAAS <100 very generally).

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux. 1ère partie : les apports protéiques La qualité nutritionnelle des produits animaux est souvent négligée dans nos imaginaires de consommateurs. Le caractère durable par ex. doit tenir compte de la soutenabilité pour l’homme, à commencer par la satisfaction de ses besoins nutritionnels le plus naturellement possible. Pour commencer, les apports en protéine, en quantité par 100 g d’aliment comestible (cuit généralement), dépasse largement ceux des équivalents végétaliens, qu’il s’agisse d’analogues de viande à base de protéines végétales ou plats végétariens réputés sources de protéine (pois chiche, houmous, lentilles, tofu etc.). En outre, force est de constater que les produits animaux sont des sources protéiques de grande qualité nutritionnelle (DIAAS  80) contrairement aux équivalents végétariens (DIAAS  80). Les protéines animales sont plus facilement digestibles avant l’arrivée du bol alimentaire dans le gros intestin - colon (Le DIAAS - Digestible Ileon Amino Acid Score - est désormais le seul critère de qualité protéique reconnu par la FAO et l’OMS) et les apports en acides aminés essentiels sont plus importants. La combinaison de protéines de légumineuses et de céréales, complémentaires en théorie dans leurs apports en acides aminés essentiels n’est pas satisfaisante cependant pour un apport de qualité pour l’homme (DIAAS <100 très généralement).

Mots clés: DIAAS; PDCAAS; teneur en protéine; succédané de viande; viande végétale; mélange de protéines végétales

Domaines: Ingénierie des aliments

Philippe Cayot. Substituts à la viande : formulations et analyse comparée. 1ère partie : les apports protéiques. Viandes et Produits Carnés, 2021, 3735, pp.1-10. ⟨hal-03675326⟩