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Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs

Nathalie Cayot 1 Philippe Cayot 1
1 PCAV - Physico-Chimie de l'Aliment et du Vin
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon]
Résumé : Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l’industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d’apporter une vision claire et synthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d’eux : la nature et les causes de l’allergie ; les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ; les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence. Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d’éviter tout allergène. Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussi à toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.
Document type :
Books
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https://hal-agrosup-dijon.archives-ouvertes.fr/hal-03008021
Contributor : Admin Agrosupdijon <>
Submitted on : Monday, November 16, 2020 - 4:02:09 PM
Last modification on : Monday, November 23, 2020 - 9:56:03 AM

Identifiers

  • HAL Id : hal-03008021, version 1

Citation

Nathalie Cayot, Philippe Cayot. Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs. Dunod, pp.192, 2016, 9782100738540. ⟨hal-03008021⟩

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