Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

Mathilde Vandenberghe Descamps (1, 2) , Claire Sulmont-Rossé (1, 2) , Chantal Septier (1, 2) , Claire Follot (1, 2) , Gilles Feron (1, 2) , Hélène Labouré (1, 2)

1 CSGA - Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
2 UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]

Culinary processes and food comfortability in an older population Aging is often accompanied by oral impairments, including the loss of teeth and a decline in saliva flow. These changes can lead older people to avoid the consumption of foods that are difficult to chew such as meat. This may consequently increase the risk of sarcopenia (loss of muscle mass, strength and performance) as well as the risk of protein-energy undernutrition in this population. In order to compensate the decline in oral health observed in older individual and to maintain meat consumption, we assessed the impact of four culinary processes (cooking bag, tenderizer, marinade and low-temperature cooking) on the perception of food comfortability in an older population when consuming different types of meat (chicken fillet, roast beef and beef steak). The results showed that low-temperature cooking combined with the use of a tenderizer or a marinade are promising processes to increase the tenderness and the juiciness of the meat, as well as to facilitate the formation of food bolus in older people.

Le vieillissement peut s'accompagner d'une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d'une perte de dents et d'une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d'aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l'impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de boeuf et steak de boeuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l'utilisation d'un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées. .

Mots clés: intake; senior; texture; liking; oral health

Mots clés: senior; consommation; texture; acceptabilité; santé bucco-dentaire

Domaines: Alimentation et Nutrition; Gériatrie et gérontologie; Ingénierie des aliments; Psychologie et comportements

Mathilde Vandenberghe Descamps, Claire Sulmont-Rossé, Chantal Septier, Claire Follot, Gilles Feron, et al.. Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2020, pp.1-11. ⟨hal-02904448⟩