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, Structure en empilement de feuillets ? et d'hélices ? -on parle de compactage ??? -, ponts disulfures formant des liaisons chimiques à l'intérieur de la structure protéique

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, Pour les yaourts, la part revenant à l'industrie dans le prix final d'un yaourt nature est entre 41,9 et 46,7%, la production du lait ne représentant plus que 12 à 16, vol.40, p.1, 2005.

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, Les petites « billes » associées en grappes sont les micelles de caséines (protéines majeures du lait, structurées en un édifice supramoléculaire de forme sphéroïdale), les grosses billes sont des Streptococcus thermophilus (microscopie G. Houzé) 65 . Les micelles de caséine ainsi associées forment un réseau tridimensionnel qui emprisonne l'eau dans des poches et permet la formation d'un gel

, Origine Protégée -AOP) : la dépense énergétique est le 3 e poste de dépense en 2013 (alors qu'il était le 5 e en 2010?) 66 . Même si, en ce mois de mai 2015, le prix du baril de pétrole et, donc, du gaz est bas, le coût énergétique va à nouveau s'accroître 67 . Dans la production de lait UHT ou de yaourt, c'est bien le traitement thermique qui est le plus énergivore, L'ADEME a calculé ce que représentait la dépense énergétique dans le total des dépenses d'une laiterie qui produit du lait UHT et des fromages (trois Appellations d

H. Guillaume, Étude des propriétés rhéologiques et de la texture des yaourts : influence des particules incorporées à la matrice : cas des globules gras, bactéries et agrégats protéiques, 2006.

A. Ccop-de-france, Étude du potentiel de substitution d'énergie fossile dans les procédés de stockage et transformation agro-industriels, réalisée par COOP de France pour ses adhérents. Extrait : Note d'opportunité sur un site de coopérative dans le secteur du lait (laiterie -fromagerie), Utiliser la biomasse pour la production de chaleur dans les coopératives, 2012.

, Les exploitations de gaz de schiste aux USA ne sont plus rentables